UNA GOSE QUE SABE A MARGARITA

27/09/2019by Casa Bruja0
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En el 2016, Casa Bruja elabora por primera vez un antiguo estilo de cerveza llamado Gose, casi olvidado hasta los últimos años. Una cerveza alemana de trigo, ligeramente ácida, especiada con semillas de cilantro y con una salinidad perceptible.

Ligera, refrescante, con notas cítricas y ligeramente salada al final. Nos sonó como la pinta perfecta para el clima tropi-caliente panameño. Como una Chelada purista.

Así fue como nació Brujería #11: Salaito. Fue muy popular y demostró que Panamá estaba lista para tener una cerveza ácida disponible siempre.

Medalla de Broce en Barcelona para nuestra primera GOSE
(embotellada como Brujería Vol. 11)

Ese año llegó Stefano desde Alemania, confesado amante del estilo. Después de estudiarla por años, llegó hasta Leipzig para probar las versiones tradicionales y contrastarlas con las contemporáneas que se estaban elaborando en Estados Unidos. Apenas aterrizó en Panamá, rompió en sudor y pensó inmediatamente lo bien que vendría una Gose para refrescarse. Manos a la obra.

En Febrero de 2017, lanzamos la primera de nuestra línea de Goses regulares: Limón Kaffir. Fue la que marcó un antes y un después, nos enamoramos del estilo y vimos una paleta de sabores y opciones que podíamos crear.

Después vino Gose Frambuesa, nuestra cerveza más galardonada a la fecha, llegando a coronarse como segunda mejor Gose del mundo en el 2018 World Beer Cup. Hecha en la Ciudad de Panamá. No en Leipzig ni Nueva York. Menudo honor.

Decidimos jugar con otras frutas. Nacieron Gose Guayaba y Gose Guanábana. Cada quién tiene su favorita.

En un par de años conseguimos que la mayoría de nuestros clientes contaran con una cerveza ácida preferida. Cuando hace quince años, la afición no conocía más de un color, de una sola dimensión. Hoy discuten sobre cuál es su Gose predilecta. Eso nos enorgullece.

SOBRE LA RECETA DE MARGARITA

Usamos la misma receta base para cada variante de nuestra Gose. Empezamos con una base de grano tradicional, partes iguales de malta de cebada y trigo importadas de Alemania y agregamos un toque de avena para darle más textura. Jugamos con el perfil mineral del agua cervecera para integrar bien la adición de sal rosada de Pakistán para darle el característico sabor salado de forma elegante.

Barriles de tequila reposado

Acidificamos esta base naturalmente con nuestro cultivo de Lactobacilos Brujos y la especiamos con semillas de cilantro de la India y un toque de lúpulo Cascade americano. Usamos una cepa de levadura Ale neutra para realizar la fermentación alcohólica. Es ahí cuando nuestra Gose se puede transformar en cualquiera de las variantes: agregamos alguna de las frutas escogidas u hojas de limón Kaffir al tanque de fermentación, dándole carácter único a cada una.

OTRO NIVEL DE GOSE

En 2019, era hora de llevar el estilo a otra dimensión. Obsesionados con la madera y la profundidad de sabores que se pueden lograr dejando la cerveza en contacto con ella, decidimos comprar barricas de tequila mexicano para dejar madurar nuestra Gose. A ver qué pasaba. Tocaba aprender un poco del destilado.

Resulta que la gran mayoría del tequila producido nunca toca madera de roble y es vendido como tequila blanco.

Solamente una porción de la producción de añeja para crear un producto más suave y complejo. El Tequila Reposado se añeja por menos de un año, el Añejo por menos de tres años y el Extra Añejo por más de tres años.

Stefano y Juan Luis llenando los barriles de tequila

Conseguimos dos barriles de tequila reposado, de aroma dulce, ahumado y especiado. Sacamos 400 litros de Gose base antes de agregar fruta al fermentador y llenamos los dos barriles. Los dejamos madurar en nuestro cuarto frío a temperatura controlada, probando y analizando su evolución ansiosamente. Después de seis meses, logramos evolución óptima y la aportación de sabores de la madera que buscábamos.

¿POR QUÉ MARGARITA?

Nos encanta una buena Margarita, probablemente la primera forma en la que muchos prueban el tequila. Decidimos modelar el perfil de sabor de la cerveza a ser lo más cercano al espíritu del famoso cóctel, agregamos cáscaras de naranja y limón, aportando acentos cítricos a los especiados que aportó la barrica.

Vaciamos los barriles y utilizando un antiguo método alemán para carbonatar naturalmente llamado Kräusening, agregamos una porción de Gose fresca en plena fermentación, embotellándola rápidamente y dejándola refermentar y madurar lentamente en cada botella, logrando una carbonatación suave y una integración completa de los distintos sabores.

Después de nueve meses de reposo, Margarita está lista para ser disfrutada. Una tirada extremadamente limitada de 282 botellas, nuestra Gose sale trasformada en una cerveza más compleja y elegante.

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